Opéra

Avant tout, je souhaite UNE BONNE ANNEE et pleins de bonnes choses à tout le monde!§

Voici le dessert que j'ai porté chez mes parents pour le réveillon du 24. Dernièrement on a souvent vu ce dessert à la télé, j'ai eu une grosse envie de le faire avec quelques appréhensions, je l'admets, et voilà, je me suis lancée!! Bon, je reconnais, le biscuit est un peu trop épais, mais à part ça il était très bon!! Il y a un très bon équilibre entre le chocolat et le café, et même si on ne le voit pas sur la photo, les biscuits étaient assez punchés.

Je me suis servie de la recette de l'émission Le meilleur pâtissier, sauf pour la crème au beurre et du coup la ganache que j'ai piqué chez Bernard!! D'ailleurs, son blog est à voir absolument!!

Pour le biscuit Joconde
-185g de sucre glace
-185g de poudre d'amandes
-50g de farine
-5 œufs entiers
-5 blancs d'œufs
-25g de sucre semoule
-40g de beurre fondu et refroidi

Pour le sirop d'imbibage
-20cl de café fort
-40g de sucre

Crème au beurre café: (j'ai divisé les quantités par 2)

-58g de lait demi-écrémé

-45g de sucre semoule

-45g de jaunes d'oeufs

-190g de beurre doux mou

-6g de café en poudre soluble

Ganache chocolat:(j'ai divisé les quantités par 2)

-100g de crème fleurette entière

-125g de chocolat noir à 55%

-18g de beurre doux

Pour le glaçage
-100g de chocolat noir de couverture
-20g d'huile de pépins de raisins

-brillant alimentaire et quelques truffes pour la déco

Le biscuit Joconde
-Préchauffer le four à 230°.
-Fondre le beurre.
-Dans le bol du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisées. Le mélange doit faire un ruban.
-Réserver. 

-Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser.Ils doivent former un bec d'oiseau,

-Ajouter le beurre fondu refroidi.

-Incorporer délicatement les blancs d'œufs en neige.

-Étaler à la spatule une couche de 2-3 mm (c'est là que je me suis plantée, j'ai dû étaler trop épais, du coup j'ai dû refaire de la pâte pour avoir 3 biscuits ) sur du papier sulfurisé dans une plaque à pâtisserie.

-Enfourner rapidement pendant 5-6mn minutes quelques minutes en surveillant.

-Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Pour la crème au beurre café:

-Porter le lait avec la moitié du sucre à ébullition.

-Mettre le reste du sucre avec les jaunes et mélanger sans blanchir.

-Ajouter le lait chaud tout en mélangeant au fouet.

-Chauffer à 85°C en mélangeant continuellement au fouet, on obtient la texture d'une crème pâtissière.

-Transvaser dans le bol du robot.

-Ajouter le café en poudre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante. La crème va devenir très onctueuse.

-Changer le fouet du robot par la feuille et ajouter le beurre mou petit à petit.

-Laisser tourner la feuille jusqu'à ce que la crème soit homogène.

Pour la ganache au chocolat :

-Chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux.

-Ajouter le beurre mou et mélanger au fouet.

Le glaçage au chocolat
-Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l'huile, bien mélanger.
-Etaler le glaçage sur une feuille de papier sulfu, mais le résultat n'est pas brillant, il faudrait du papier guitare mais je n'en avais pas.

Pour le sirop d'imbibage :

-Fondre le sucre dans le café.

Le montage :

-Recouvrir le glaçage d'une fine couche de crème au café.
-Poser dessus le biscuit Joconde punché des 2 côtés.
-Etaler ensuite une couche de ganache Puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés...ainsi que une couche de crème café ,...Et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème.

-Retourner l'opéra, retirer délicatement le papier et couper les bords pour avoir des tranches nettes, et décorer.

Comments

[ginia]

Merci beaucoup Ipanama, je te souhaite également une bonne année et bonne santé, et continues à nous régaler!!



Muchisimas gracias Celeste, feliz año nuevo a ti tambien!!

[Celeste]

Ginia: Espero que hayas recibido un feliz 2014 y a lo largo de este año tengas trabajo, amor y un baúl de salud. Tu postre tiene buena pinta , buenazo.

[dame ipanama]

c'est la classe !! il est superbe ! sans parler de tes chocolats en dessous, bravo.

je profite de mon passage pour te souhaiter à mon tour une formidable année 2014 remplie de bonnes surprises (=^-^=)

Bisous !