Brioches renversées aux pommes et crèmes brûlées au rhum

Je ne sais pas vous mais j'aime bien regarder l'émission, La meilleure boulangerie de France sur M6. Malheureusement, vue mes horaires je ne peux pas la voir tous les jours et quant au replay il fonctionne quand il veut, donc... Quoi qu’il en soit, la semaine dernière un boulanger d'Ile et Vilaine, Laurent, avait proposé des timbales aux pommes, composées de pâte à brioche, de crème brûlée à l'hydromel et de pommes « confites », bref une merveille pour les yeux et très certainement pour les papilles mais un supplice pour le moral car je vis dans le Sud-Ouest, donc un peu compliqué d'aller en acheter !! Bref, j'ai décidé d'essayer de me les faire, mais bien entendu ce n'est qu'une approximation, c'est pour cette raison que je ne me suis pas permis de donner le même nom !!! Non seulement je n'ai pas le savoir faire du boulanger, mais je n'ai pas non plus d'hydromel, j'ai mis du rhum à la place et après j'ai improvisé !! Nous avons adoré ces brioches renversées, elles sont fondantes et douces !! un vrai plaisir, mais je pense modifier la recette pour l'améliorer, je vous tiens au courant !!

C'est une préparation un peu longue mais ça en vaut largement la peine !!

Voici l'ordre que j'ai suivi pour la préparation : les pommes confites (15mn de préparation et 30mn de cuisson), la crèmes brûlée (10mn de préparation, 25 à 30mn de cuisson et 2h de réfrigération) puis pendant la réfrigération, la préparation de la pâte à la MAP (1h30) plus 10 à 15mn de cuisson.

Voici ma recette : (pour 6 brioches aux pommes renversées)

-Pour les pommes :

-50g de beurre

-50g de sucre

-1 sachet de sucre vanillé

-2 pommes granny smith

-pour la crème brûlée au rhum (ça paraît très peu mais j'en ai eu assez)

-10cl de crème entière liquide

-20g de sucre

-vanille en poudre

-1 jaune d'oeuf

-quelques gouttes d'arôme de rhum

-Pour la brioche : (il y en a trop pour la recette, mais la pâte à brioche ça n'est jamais perdu, jetez un œil à la fin du billet...lol)

-360g de farine

-125g de beurre mou

-50g de sucre

-3 œufs

-7 cl de lait

-1 c à c de fleur d'oranger

-1 sachet de 8g de levure de boulanger

-1 pincée de fleur de sel à la vanille

-Pour les pommes :

-Fondre le beurre dans une casserole avec les sucres jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Répartir dans 6 moules à muffins (pour moi une plaque en silicone). Ca peut paraître beaucoup mais il en faut assez pour confire les pommes.

-Peler les pommes et les couper en fines tranches, mettre 50g par empreintes et bien tasser. Mettre au four 30mn à 155°. Réserver.

-Pour les crèmes brûlées :

-Battre le jaune et le sucre.

-Bouillir la crème et la vanille, verser sur le mélange de jaune et sucre, ajouter l'arôme de rhum puis bien mélanger puis verser dans des moules à amuses-bouches (comme des mini muffins mais moins hauts), Cuire au bain-marie à 150° de 20 à 30mn, les crèmes doivent être bien fermes. Les laisser refroidir puis les mettre au congélateur 2h.

-Pour la pâte à brioche :

-Dans la cuve de la MAP, mettre le lait, le fleur d''oranger, les œufs battus, le beurre mou, le sel et le sucre, puis couvrir avec la farine et la levure, mettre sur le programme pâte 1h30.

-Une fois le programme terminé, dégazer la pâte, étaler sur presque 1cm et couper des cercles à l'emporte pièce de la taille des moules à muffins.

-Pour le montage :

-Démouler les glaçons de crème brûlée, les poser sur les pommes dans les empreintes à muffins, puis couvrir avec la pâte à brioche.

-Mettre au four à 200° en surveillant la cuisson, quand la brioche est dorée, retirer et laisser un peu refroidir avant de démouler.

-Avec la pâte restante, j'ai fait une brioche à la confiture de pommes sur demande du Doudou. J'ai étaler la pâte, j'ai coupé 9 cercles de presque 10cm, puis je les ai superposé 3 par 3, j'ai mis un cordon de confiture puis j'ai roulé pour former des boucles, je les ai mises dans un moules à cake en décalé. J'ai étalé le restant de pâte et j'ai fait la même chose en coupant des cercles plus petits que j'ai intercalé entre les autres, j'ai badigeonné de lait et j'ai mis à cuire à 180°, un pur régal !!!

Comments

[dame ipanama]

quelle belle recette ! à mon humble avis (de Bretonne pourtant) tu as bien fait d'utiliser du rhum car l'hydromel c'est vraiment spécial, lol (j'en ai à la maison depuis des lustres, je n'arrive pas à faire descendre la bouteille).

[Pauline]

Roooooh, miam, miam, miam ^^