Poulet franc-comtois de Philippe Etchebest

Pour ceux ou celles qui ont regardé Cauchemar en cuisine mardi soir cette recette vous rapellera quelquechose!! Et oui, j'ai craqué sur cette recette quand le chef Philippe Etchebest l'a préparée, alors après quelques recherches sur le net, je me suis lancée!! 

-Pour les ballotines:

-4 blancs de poulet

-40g de saucisse de Morteau

-40g de Comté en dés

-1 oeuf

-1 c à s bombée de crème épaisse

-sel

-Pour le risotto: (il y en aura de reste. Jel'ai volontairement fait assez sec pour qu'il tienne à la cuisson)

-400g de riz pour risotto

-2 oignons

-10cl de vin blanc

-65cl de bouillon de poule

-sel, poivre

-2 c à s de crème épaisse

-100g de comté râpé

-2 feuilles de brick

-Pour la sauce:

-20cl d'eau

25g de beurre

-3 à 4 c à c de fond de volaille

-5cl de vin blanc

-sel

-Pour les tuiles au fromage:

-100g de comté râpé

-Pour le risotto, hacher les oignons, les faire revenir dans coloration dans un peu d'huile puis ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Mouiller avec le von blanc puis ajouter le bouillon louche par louche jusqu'à ce qu'il soit cuit à coeur. Ajouter la crème et le fromage râpé, assaisonner puis réserver. Une fois Tiédi, chemiser un moule à cake avec du papier sulfurié, ajouter une feuille de brick, mettre su risotto sur 3cm et recouvri de nouveau de feuille de brick. Bien refermer, puis mettre un poids sur le moule pour bien tasser et mettre au frigo.

-Pour les ballotines: Mixer 1 blanc de poulet, saler et ajouter la crème et 1 oeuf. Couper la saucisse de Morteau en dés ainsi que le Comté puis ajouter au poulet mixé.

-Ouvrir les blancs de poulet en portefeuille, les aplatir puis mettre de la farce au milieu, rouler dans du film alimentaire en faisant plusieurs tours pour que ça tienne à la cuisson.

-Cuire dans un bain d'eau à 61° pendant 50mn.

-Pour la sauce: Fondre le beurre, ajouter la farine, bie fouetter puis mouiller avec le boullon et le vin, assaisonner puis remuer jusqu'à épaississement de la sauce.

-Pour les tuiles, étaler le fromage râpé sur du papier sulfurisé sur une plaque à four puis mettre au four 15mn à 150°.

-Retirer le risotto du frigo, le couper e tranches, puis le dorer dans une poêle.

-Couper les ballotines en tronçons de 2cm, les dresser sur une assiette avec un morceau de risotto, puis napper de suace. Ajouter quelques tuiles puis servir.

Comments

[ginia]

Tine, pour avoir une temperature à 61° j'utilise une sonde de cuisine, mais oui, vous pouvez les cuire à la vapeur, mais je ne sais pas comment vous pourrez surveiller la température.

Merci pour votre visite.

[tine]

Merci pour cette recette pouvez vous me dire comment vous faites pour avoir une température de 61 degrés? ?

Je pensais les faire cuir a la vapeur??

Merci pour votre réponse

cdlt

tine

[ginia]

Baptiste, je suis ravie que le recette vous ait plu, nous aussi nous avions beaucoup aimé!! merci d'avoir essayé la recette et de m'avoir donné votre avis! bonne journée.

[baptiste]

j ai réalisé cette recette un vrai délice et très facile a réalisé

[Livres]

Une recette de poulet hyper raffinée!