La Taverne de Ginia

Un blog de cuisine simple, sans prétention, juste pour faire part de ma passion de cuisine française, asiatique, espagnole...

16 juillet 2019

Tartelettes noisettes et son dôme choco-orange, chantilly mascapone-orange

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Il y a bien des années que je n'avais plus publié sur ce blog!!Petit à petit l'envie de le reprendre me revient et je commence donc avec cette recette que j'ai faite il y a quelques mois. J'essaierai de changer l'aspect du blog, mais pas simple quand ça fait 3 ans qu'on y a pas touché!!Il va falloir que je me refamiliarise avec tout ça!!!

Mon dessert se compose donc d'une pâte sucrée, d'un biscuit noisettes (une recette de Conticini),d'une mousse au chocolat, d'un curd orange, d'une gelée d'orange, d'un miroir chocolat et d'une chantilly mascarpone orange.

Ces tartelettes se préparent la veille.

-Pour la pâte sucrée:

-200g de farine

-60g de sucre

-60g de noisettes grillées puis réduites en poudre

-1 zeste d'orange

-125g de beurre mou 

-1 oeuf

 

-Travailler le sucre et le beurre mou. Ajouter l'oeuf, le zeste d'orangepuis la poudre de noisettes et la farine. ravailler jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Former une boule,la mettre dans du film alimentaire et mettre 30mn au frais.

-Etaler la pâte, foncer des moules à tartelettes, piquer les fonds, puis cuire à blanc entre 15 et 20mn à 180°. 

 

-Pour le biscuit noisettes de Conticini:

-130g de noisettes avec la peau

-110g de cassonade

-30g de sucre glace

-1 pincée de sel

-1 blanc d'oeuf

-2 jaunes d'oeufs

-120g de beurre

-60g de farine

-3g de levure chimique

 

-5 blancs d'oeufs

-20g de cassonade

-zeste d'orange

 

-Griller les noisettes soit au four soit dans une poêle, puis mixer jusqu'à obtenir une poudre.

-Fondre le beurre jusqu'à obtenir une couleur noisette.

-Monter les blancs  en neige en incorporant lacassonade dès le début.Ils ne doivent pas être trop fermes.

-Meelanger lapoudre de noisettes avec les 110g de cassonade, ajouter le sucre glace, le sel et la vanille. Ajouter le jaune plus un blanc. Mélanger à vitesse moyenne pendant 3mn.

-Ajouter le beurre noisette, puis la levure et la  farine tamisées petit à petit.Incorporer les blancs mousseux.

-Mettre ce mélange dans une poche à douille,puis garnir lesfonds de tartelettes, mettre au four à 160° pendant 15 ou 20mn.

 

-Pour  le curd orange:

-180g de jus d'orange pressé

-le zeste d'1 orange

-50g de sucre

-2 oeufs + 1 jaune

-20g de maizena

-100g de beurre froid

-1 feuille de gélatine

 

-Bouillir le jus d'orange avec le zeste.

-A part, battre les oeufs avec le sucre et la maizena. Quand le jus frémit,verser sur les oeufs, puis remettre dans la casseroleet chauffer doucement jusqu'à ce que lemélange épaississe.

-Hors du feu ajouter le beurre en morceaux ainsi que la gélatine réhydratée. 

-Mettre dans des mini empreintes,puis placer au congélateur.

 

-Pour la gelée d'orange:

-2 ou 3 oranges

-20g de sucre

-3 feuilles de gélatine (trop à mon goût, à essayer avec 2)

-Presser les oranges pour obtenir 25clde jus, mélanger au sucre puis quand le mélange frémit,ajouter la gélatine réhydratée puis des morceaux d'oranges hachés.

-Mettre dans un plat avec du film alimentaire et placer au frais jusqu'à ce que la gélatine prenne. Moi j'ai utilisé un plat de 14x19cm et il était trop prtit,j'ai eu des tranches épaisses.

 

-Pour la mousse chocolat:

-100g de chocolat noir

-200g de crème liquide

-58g de jaunes d'oeufs

-15g d'eau

-28g de sucre

 

-Fondre le chocolat au BM.

-Parallèlement monter la crème de façon à avoir une crème qui forme un bec d'oiseau pas trop ferme, puis placer au frais.

-Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucrejusqu'à obtenir un sirop à 115°.

Arrivé à110° monter les jaunes au robot,puis quand le sirop arrive à 115°,le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant. Laisser tourner le robot jusqu'au refroidissement du mélange. Verser lechocolat fondu et tiède sur les oeufs, bien mélanger,puis intégrer délicatement la crème chantilly.

-Mettre cette mousse dans des empreinte demi sphère en intégrant 1 "glaçon" de curd dedans. Bien lisser ledessus puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

 

Pour le miroir au chocolat: (il y en aura trop mais on peut le garder au frigo)

-12g de gélatine

-100g d'eau

-170g de sucre

-75g de cacao en poudrde non sucré

-90g de crème liquide

 

-Mélanger les ingrédients, bouillir 1mn puis incorporer la gélatine ramollie. Passer au chinois. Puis mettre au frais jusqu'au lendemain. Le jour J, chauffer à 37°pour l'utiliser.

 

Pour la chantilly mascarpone-orange:

-150g de crème

-100g de mascarpone

-le zeste d'1 orange

-2 ou 3 cs de sucre glace

-vanille

Le jour J.

-Verser dans la cuve du robot la crème et le mascarpone. Monter en chantilly,puis ajouter le zeste d'orange et la vanille.

 

Pour le montage de la tartelette, sortir les demi sphères de mousse du congélateur une fois le miroir réchauffé à 37° puis couler dessus, laisser figer et mettre au frais.

Prendreles tartelettes avec le biscuit noisettes dedans et couper des disques de gelée à l'orange, lesplacer dessus, puis poser délicatement une demi sphère dessus et faire des points de chantilly tout autout.

 

 

Posté par ginia à 15:17 - dessert - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Tartelettes noisettes et son dôme choco-orange, chantilly mascapone-orange

  • merci du partage, quelle bonne idée d'avoir re commencé ce blog, et c'aurait été trop dommage qu'on ne profite pas de cette belle recette .
    bon courage pour la reprise ! on attendra donc les nouvelles recettes avec impatience

    Posté par vanille, 16 juillet 2019 à 20:51 | | Répondre
  • Merci beaucoup Vanille pour votre commentaire, c'est très gentil !

    Posté par Ginia, 16 juillet 2019 à 20:58 | | Répondre
  • Pure merveille

    Posté par Chris, 16 juillet 2019 à 21:56 | | Répondre
  • Merci beaucoup Chris

    Posté par Ginia, 16 juillet 2019 à 22:15 | | Répondre
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