Paris-Brest revisité de Christophe Roussel

Voilà une belle recette que j'ai trouvé il y a longtemps sur le blog de Lorette qui l'avait réalisé pour un anniversaire. Comme vous l'avez lu dans le titre, à l'origine, cette recette est de Christophe Roussel pâtissier chocolatier de talent!. Il y avait super longtemps que je voulais le faire, mais étant relativement long à préparer j'ai profité d'avoir quelques jours pour Noël pour le préparer pour le réveillon.

Comme nous étions nombreux, j'ai doublé les doses sauf pour le glaçage et c'était parfait!! Il a plu à tout le monde, et cerise sur le gâteau, le lendemain mon beau-frère l'a amené au boulot et apparamment il a beaucoup plu à ses collègues!!! (j'avais envie d'avoir un avis extérieur à la famille!!).

POur un moule de 26cm.

-Sablé au chocolat:

-120g de beurre pommade

-120g de sucre en poudre

-60g de chocolat noir

-100g de farine

-80g de cacao

-120g de poudre d'amande de noisettes

-Fouetter le beurre pommade et le sucre. Ajouter le chocolat fondu puis fouetter de nouveau. Ajouter la farine, la poudre de noisettes et le cacao, mélanger avec une maryse. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm. Laisser reposer 30mn au frais puis cuire à four ventilé 1h à 150° (ou moins selon votre four). Laisser refroidir et couper un cercle de 26cm.

-Crème praliné:

-360g de lait

-40g de crème liquide entière

-2 oeufs

-40g de sucre

-30g de maïzena

-150g de pralinoise (j'en ai mis un peu plus)

-Bouillir le lait et la crème.

-Blanchir les oeuf et le sucre au fouet, ajouter la maïzena puis le mélange lait-crème bouillant. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la pralinoise hors du feu. Couvrir de film alimentaire en contact direct sur la crème et laisser refroidir. Mettre au frais.

-Streusel pour pâte à chou: (j'ai doublé les doses mais j'en ai eu de reste)

-120g de beurre mou

-150g de cassonade

-150g de farine

-10g de vanille en poudre (oui, je sais c'est énorme mais ça le vaut bien!!)

-Fouetter le beurre, la vanille et le sucre. Ajouter la farine, mélanger rapidement. Etaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.

-Découper avec un emporte-pièce à la taille des choux.

-Pâte à choux:

-200g de lait

-100g de beurre

-4g de sel

-10g de sucre

-130g de farine

-4 oeufs

-80g de noisettes

-Sur une plaque à pâtisserie, étaler les noisettes et les griller 15mn à 150°. Enlever la petite peau puis les concasser.

-Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine, mélanger vivement puis sécher la pâte 3 mn, ajouter les oeufs hors du feu 1 par 1 en remuant bien entre chaque. Ajouter les noisettes.

-Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser des choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé de 4 à 5 cm.

-POser dessus le streusel, cuire 25mn à 175° et laisser refroidir dans le four. Garnir avec la crème au praliné.

-Bavaroise au chocolat au lait et praliné:

-100g de crème entière liquide

-100g de lait

-80g de pralinoise

-2 jaunes d'oeuf

-150g de chocolat au lait

-3 feuilles de gélatine

-320g de crème liquide

-Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

-Bouillir le lait et la crème avec la moitié du pralinoise.

-Hacher finement la pralinoise restante et blanchir les oeufs avec. Ajouter le mélange au lait bouillant.

-Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillere (84°). Ajouter la gélatine assorée puis verser sur le chocolat fondu. Monter la crème en chantilly puis incorporer délicatement la préparation précédente quand la crème a atteint 38°.

-Montage:

-Dans un moule à charnière recouvert de papier sukfurisé, déposer le cercle de biscuit, disposer dessus les choux farcis sur me contour en laissant un petit espace pour que la crème passe. Ajouter un chou au centre.

-verser la bavaroise dessus, tapoter pour chasser l'air et mettre au frigo au moins 3h (au congélateur pour Lorette, mais comme j'avais autre chose à faire entre temps, j'ai préféré le frigo).

-Glaçage praliné:( pour le glaçage je n'ai pas doublé les doses et j'en ai eu assez)

-45g d'eau

-90g de sucre

-90g de glucose (j'ai utilisé ma recette de l'autre jour ici)

-60g de lait concentré sucré

-3 feuilles de gélatine

-35g de chocolat au lait

-20g de pralinoise

-1 c à c de café fort

-Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

-Chauffer l'eau et le sucre à 105°. Stopper la cuisson en ajoutant le lait concentré puis la gélatine essorée. Ajouter la choclat, la pralinoise et le café.

-Démouler délicatement, puis couler le glaçage. Remettre au frais et décorer selon votre goût.

Comments

[Clémence]

IL est impressionnant ce gâteau ! Chapeau !

[Flo]

Je ne suis pas surprise qu'il ait rencontré autant de succès! Perso, je croquerais bien dedans!

[babakitchen]

hummm parfait ce paris-brest, ça me plait avec le praliné !!